Ce este Otetul Balsamic?

Oțetul balsamic este un oțet din struguri, 100% natural, ce poate avea mai multe forme, obținut ca urmare a multor ani de muncă, exclusiv în Modena, Italia.

Peste tot în supermarketuri găsim oțet balsamic sau cremă de Oțet Balsamic de Modena (o mai găsim sub denumirea „Glaze”). Acest oțet nu are nici o legătură cu oțetul realizat la noi în țară, urmând un proces de producție specific zonei (Modena), proces recunoscut în întreaga lume ca fiind unic. Regăsim adesea înscris pe etichetă Oțet Balsamic de Modena IGP (Indicazione Geografica Protejata) și ne imaginăm că o autoritate undeva în lume a verificat și a validat aceste produse, de altfel acesta este și adevărul, însă noi trebuie să fim foarte atenți și să citim ETICHETA!

Diferența dintre un produs autentic și unul de masă o va face mereu gustul acestuia, însă până să-l gustăm datoria noastră este să-i citim eticheta.

Ce scrie pe eticheta unui oțet de larg consum?

Otet balsamic de Modena IGP 60% oțet din vin*(vin, apă), must* fiert din struguri, colorant caramel Ea50d*, must concentrat din struguri, amidon modificat din porumb, maltodextrină, dextroză, agent de îngroșare: guma xantan. Conține sulfiti.

Ce scrie pe eticheta a unui oțet autentic?

Ingrediente: must de struguri maturat*, oțet de vin*, aciditate 6%. Conține sulfiți.

*din agricultură biologică

Pentru italieni producerea oțetului balsamic are la bază multă dedicare și pasiune, acest produs fiind născut din tradiții puternice de familie și din dragostea pentru arta culinară. Mereu va exista un bărbat ce va conduce acest proces, după regulile învățate din moși strămoși. La realizarea acestuia se folosesc exclusiv 2 soiuri de struguri: Trebbiano și Lambrusco.

Acetaia Leonardi, o afacere de familie, cultivă doar aceste 2 soiuri de struguri din 1871, devenind o dată cu trecerea timpului experți. Am avut deosebita ocazie să ajung în sânul acestei familii toamna, când după un an întreg de muncă, oamenii ajung să culeagă roadele solului cultivat. Via în care sunt cultivați strugurii se află de jur împrejurul atelierelor de producție, creând o lume de poveste.

Urmează culesul strugurilor … vă aduceți aminte din copilaria voastră cum vă strângeați “un capăt” de sat și porneați entuziaști spre vie cu merindele în spate? Mare mi-a fost mirarea să văd din nou acest lucru în 2019, la ei acasă, într-un sătuc al Modenei… m-am întors în timp, în copilaria mea din Ardeal, retrăind totul cu multă emoție și respect față de aceste comunități mici și unite.

M-am bucurat să-i întâlnesc și să le povestesc că și la noi există comunități mici ce se rescpectă și oameni care se bucură de puțin, cu mîini muncite și obraji sărutați de trecerea ireversibilă a timpului … Am plecat din sânul lor învățând nu doar cum se produce acest oțet minunat, ci și cu o lecție despre dedicare, unitate și pasiune.

Cum se produce oțetul balsamic de Modena?

O dată recoltați, strugurii sunt turnați în căldări imense, unde are loc gătirea lor timp de 32- 46 de ore, până la obținerea unui must. În tot acest timp strugurii vor deveni un lichid vâscos și dulce, mare parte din apă evaporându-se. Încheiat acest proces, lichidul se transferă în butoaie pentru a fi ferit de procesul de oxidare.

Singurele tipuri de lemn acceptate pentru butoaie sunt: stejar, cireș, castan, dud, acacia, ienupăr și frasin. Aceste butoaie nu sunt ca oricare și spun asta, deoarece ele sunt așezate într-o ordine anume, iar dimensiunea lor diferă. O inșiruire de minim 5 butoaie poartă numele de baterie și reprezintă locul în care oțetul balsamic îmbătrânește și își definește gustul și consistența înainte ca acesta să fie imbuteliat.

Bateria e formată din butoaie de dimensiuni diferite, așezate de la mic la mare. În butoiul mic avem mereu lichid ce urmează să fie îmbuteliat, însă partea cu adevarat interesantă este că un producator are voie conform legilor internaționale să comercializeze/îmbutelieze doar 10% anual din producția unei baterii. De ce se întâmplă asta? S-a impus acest standard pentru a respecta comoara primită de la strămoșii lor și pentru a se asigura că tradiția nu se pierde.

Așadar într-o Acetaia veți vedea foarte multe baterii compuse din butoaie de diferite dimensiuni, de la mare la mic. Însă, până să ajungem la îmbuteliere, se vor parcurge mai mulți pași… mustul obținut prin gătire se transferă în baterii. Se adaugă lichid în cel mai mare butoi, până la un anumit nivel al acestuia, deoarece în interiorul său încă există lichid din anii trecuți.

Periodic, o parte din conținutul butoiului cel mai mare se va transfera în următorul (mai mic) până la un anumit nivel, iar acest proces continuă pentru fiecare butoi până se ajunge la cel mai mic, ultimul din șirul de butoaie.

Odată cu trecerea timpului, din fiecare butoi o parte din lichid se va evapora, acesta fiind motivul pentru care transferul se face din butoiul mare în butoiul mai mic. Practic, cel mai mic butoi conține cel mai valoros produs, căci esențele tari se țin în sticluțe mici ?. La minim 2 ani după această constantă urmărire a produsului, producătorii vor extrage acel 10% din butoiul cel mai mic pentru îmbuteliere și apoi vânzare.

Așa cum observăm procesul de producție este o adevarată artă, având secrete ce se transmit din generație în generație bărbaților din familie. Odată ce timpul se așterne peste aceste butoaie, conținutul lor e înnobilat, primind culori și gusturi diferite în funcție de lemnul din care este fabricat butoiul.

Tradiția Acetaia Leonardi pornește din anul 1871, astfel am avut ocazia să văd baterii de oțet vechi de mai bine de 100 de ani. Cel mai vechi oțet pe care am avut onoarea să îl degustăm a avut o vechime de 150 de ani, o comoară a pământurilor italiene și o bucurie nespusă pentru noi să avem ocazia să ne întoarcem 150 de ani în timp printr-o picatură din această perlă.

Inside secret: La nunta prințului Harry și a lui Meghan Markle, Acetaia Leonardi a fost ales ca furnizor al oțetului balsamic. Citește și https://bioup.ro/beneficiile-otetului-balsamic/

Vă las aici câteva poze făcute de noi pe domeniul Acetaia Leonardi, enjoy the feeling!